Станете бален балон

История на бирата - Lagers и Pilsners

За мнозина светът на бирата започва с лагер, като думата съчетава образи на русо оцветена, студена, хрупкава и лесно пиеща бира. Докато най-популярният стил на планетата досега, на тази бира има повече, отколкото на окото, и дори подправените хофеди могат да научат нещо или 2 за приноса му за запалване на световния пазар.

Бирени стилове

Началото

Бирата е една от най-старите напитки, произвеждани някога, като доказателствата за производството на бира са от най-малко 5000 BC.

Първите зърнени култури са били опитомени около 6000 BC и са използвани за производството на пещерния човек еквивалент на Lucky Charms. Поради тази сладка благодат, зърнените зърнени култури бяха идеални за ферментиране (процес, при който малките микроскопични животни ядат захари и произвеждат алкохол, докато избягват CO2), но зърнените зърнени култури не могат да се ферментират веднага от кутията (предназначено за каламбур).

Варенето на бира е по-сложен процес от ферментацията на основата на захар (т.е. сайдер, вино, медовина), тъй като захарите, налични в зърнените култури, трябва да бъдат превърнати първо от нормалната си нишестена форма в сладките дрожди, които обичат да ядат. Този процес изисква зърната да бъдат малцовани - процес, по време на който покълването започва и след това се спира точно в точното време чрез сушене. И накрая, дългото накисване при точно подходящата температура позволява на естествените ензими в зърното да превърнат тази нишестена доброта в захар, процес известен като пюрене.

Цветът на бирата се определя най-вече от използвания малц (ечемик), въпреки че съвременните добавки като кафе и плодове играят роля. Diehards считат тези изкуствено модифицирани бирени гнусотии, предпочитайки да произвеждат аромат чрез фина настройка на 4 ключови бирени съставки (вода, малц, мая и хмел). Милениалите считат тези съставки за допълнителни цветове в артистичното си небце и ги използват за изграждането на своите персонажи на рок-звезди с бири като подправена диня гъска и кокосов дуриан. Независимо от това, ранните бири не бяха много за гледане, тъй като малко беше направено за усъвършенстване на тези еликсири. По-важното е, че адекватните стъклени съдове дори не са съществували и затова повечето бира се сервираха в кожени торбички или в най-добрия случай метални щам. Резултатът беше, че хората пиеха бира чисто заради способността си да стимулира неумолимите политически коментари и исторически, като средство за пречистване на водата.

Дрождите се откриват

Към края на 18 век са идентифицирани два щама дрожди, използвани при пивоварството:

Saccharomyces cerevisiae, високо ферментираща мая, се продаваше от търговците от холандците за приготвяне на хляб от 1780 г. Когато се използва за бира, тя беше най-активна при по-топли температури и произвеждаше много плодови естери, свързани с ales.

Saccharomyces pastorianus (по-рано uvarum / carlsbergensis), дъно-ферментираща мая, е произведена от германците през 1800 г. под формата на сметана. Когато се използва за бира, тази мая е била най-продуктивна при по-студени температури и е произвеждала по-чиста, бистра бира, сега свързана с лагери.

Въпреки че е известно, че съществува по-рано, едва през 1857 г. Луи Пастьор (да, този човек, известен с изобретяването на процеса на пастьоризация, предимно идентифициран с мляко), погледна през микроскоп и разбра, че дрождите са жив организъм и са отговорни за алкохолната ферментация. Вече е доста често да чуваме майстори на пивоварни да казват:

Правя пивна мъст, мая прави бирата.

През 1875 г. Й. К. Якобсен основава лабораторията Карлсберг, за да изучава процеса на пивоварство, варене и ферментиране. Емил Хансен, работещ в лабораторията, успешно изолира щам от чиста дънни ферментиращи дрожди и публикува своите открития през 1883 г. Той заключи, че тази култура е идентична с пробата, първоначално дарена на Карлсберг през 1845 г. от пивоварната Spaten в Мюнхен. Тази мая скоро се превръща в стандартната дрожди от Карлсберг, наречена Saccharomyces carlsbergensis (или по-общо казано Saccharomyces uvarum), а по-късно е преименувана в чест на Луи Пастьор на Saccharomyces pastorianus, който сега има таксономично предимство.

Оптимални условия

В началото на 1800 г. пивоварните в Бавария (сега Германия), използвайки лагерни дрожди, експериментират с ферментиране и съхраняване на бира при по-ниски температури за дълъг период от време, процес, известен като лагеринг (от немската дума „lagern“, означаваща „да съхранявам“). Скоро разбраха, че по този начин успяват да произведат по-последователна и по-изчистена бира с по-малко излишни аромати.

Често тези бири биха се съхранявали втори път с някои пивовари, стигащи дотам, че да я опаковат в лед в Баварските Алпи и да я оставят за сезона. Резултатът беше още по-ясна, по-мека бира с по-високи нива на CO2, характеристики, свързани сега с лагери.

„Тези баварски лагербии бяха много по-мрачни от бледите лагери, които повечето хора признават днес, отчасти поради тежката вода в региона. Въпреки това, тези тъмнокафяви лагери, известни като Dunkel или Dunkles, все още се произвеждат в Бавария днес. "

Раждане на Pilsner

Модерният светло оцветен лагер, който познаваме днес, беше резултат от Йозеф Грол, баварски пивовар, опитващ една от новите си рецепти в град Плзен в Бохемия (сега Чехия). Меката вода и нископротеиновият ечемик в региона роди първата златна бира и беше наречена Pilsner, като Pilsner Urquell („Оригинален Pilsner”) е най-известният. Малко след това стилът се пренесе в други градове в Бохемия, включително Budweis.

Маркетиран като чиста и освежаваща бира и сервиран в наличните вече стъклени съдове, пилснер, направен за неустоима напитка. Стилът бързо обхвана цяла Европа и през 1850-те немските пивовари пренесоха техниките си и баварския хмел в САЩ, където тенденцията за бледи леки лагери продължи.

Повечето от бледите лагери, които се пият днес, са базирани на бири в стил Pilsner. Съвременните разработки в контрола на ферментацията означават, че лагерите могат да се произвеждат масово и да се съхраняват за много по-кратки периоди, обикновено 1–3 седмици, а характерният въглероден диоксид може да бъде добавен към имитиращия традиционно приготвен лагер. Мнозина ще твърдят, че съвременните масово произвеждани лагери не се намират никъде близо до традиционно приготвената бира.

Въпреки че е най-разпространеният лагер стил, пилснерът не е единствената бира, произведена с помощта на процеса на лагериране и дънната ферментираща мая. Други стилове включват bock, doppelbock, Oktoberfest / Marzen, Steam Beer и Eisenbock, но тези стилове ще бъдат обхванати друг ден.

Двуредов срещу шест ред

Бирата може да се вари с двуредов или шестреден ечемик. Двуредният ечемик води до по-нисък добив на декар, което означава, че струва повече за производството, но тъй като има по-ниско съдържание на протеини, има по-ферментиращо съдържание на захар. Шестредният ечемик дава по-висок добив, но е и по-висок в протеина. Според Wikipedia,

Високопротеиновият ечемик е най-подходящ за храна за животни.

Това не е точно добро одобрение за надничане, които искат да се освежат с макро лагер.

По принцип двуредният ечемик се използва за английски стил алес и традиционна немска бира. Той е и основата на крафт пивоварите и домашните пивовари. Макро пивоварите често използват шестреден ечемик в американски лагери, за да спестят разходи и добавят царевица и ориз, за ​​да увеличат ферментативността. Това компенсира и промяната във вискозитета и усещането в устата, което въвежда шестредният ечемик. Доста обичайно е да видите макро лагер с по-скъпа сестринска марка, твърдейки, че е 100% малц. Опитайте ги един до друг и вижте дали можете да почувствате разликата.

Стъклен Kickstarts революция

До 1887 г. производството на стъкло се развива от традиционното издухване на устата до полуавтоматичен процес, когато Ашли въвежда машина, способна да произвежда 200 бутилки на час в Касълфорд, Йоркшир, повече от три пъти по-бърза от предишните методи.

Комбинирайки полупрозрачни стъклени съдове с новия освежителен, освежаващ пилснер, ладжърът стана доминиращият стил на бира в целия свят и днес продължава да се продава като единственият начин да се освежите след тежкия работен ден.

Дума за англичаните

Поради конфликтите между Англия и континентална Европа през 1800-те и 1900-те, британците направиха всичко възможно, за да спрат лагерите да поемат пазара на бирата си. Това все още е очевидно и днес, когато много британци продължават да говорят за CAMRA и правилната температура на сервиране за Алес, без да осъзнават, че господството на ales в Англия има по-малко общо с качеството и аромата на бирата и повече с гордостта от военно време.

В друг злощастен ход на пиячите на бира, провингционистите в Англия, макар и никога да не успеят да въведат пълна забрана, убедиха правилните хора, че разпалените британци и конкретно британските войници накараха Англия да изглежда слаба към Германия. В резултат на това алкохолното съдържание в британската бира традиционно е ниско, като оригиналните носители тежат едва 2–3%. Следователно, когато Артър Гинес за пръв път представи своя прочут стаут ​​на 4%, той наистина беше силен, или „строг“, носещ, но тази история е за друг ден.

Къде да пробвам Lagers и Pilsners

Вижте лагери и пилсър и още в косата на кучето Phloen Chit и косата на кучето Phrom Phong в Банкок, Тайланд. С избор от 15 въртящи се крана и стотици бутилки на всяко място, нашият екип има по нещо за всеки, независимо дали сте просто бира любопитна или опитен експерт.

Коса на кучето Phrom Phong, Банкок, Тайланд

Майк Макдоналд е домашен пивовар, собственик на косата на кучето и самопровъзгласен историк на бирата. Той живее под мотото „да знаеш, че бирата е бог да знаеш“.